Q. 커피 전기 전도도는 왜 측정하나요? 

A. 커피 로스팅 품질을 평가하는 가장 좋은 방법은 ‘커핑’이지만, 정식으로 커핑할 수 없을 때 ‘색도’가 중요한 지표가 됩니다. 커피 추출 품질을 평가하는 가장 좋은 방법은 ‘테이스팅’이지만, 정식으로 테이스팅할 수 없을 때 ‘농도’가 중요한 지표가 됩니다. 카페에서 바리스타가 에스프레소의 맛을 보고 판매할 수는 없으므로, 농도를 통해 추출 일관성을 확인할 수 밖에 없습니다. 그러나, 바쁜 환경에서 추출 완료된 커피의 농도를 확인하는 작업은 번거로울 수 있습니다. 추출 중, 농도 변화를 측정하면 최종 농도가 일정한지 추정할 수 있습니다.

Q. 추출 중, 커피의 농도 변화를 측정할 수 있나요? 

A. 보통, 커피의 농도는 TDS로 판단합니다. TDS를 측정하는 가장 효율적인 방법은 ‘굴절계’를 이용하는 것인데, 굴절계로는 흐르고 있는 커피의 농도 변화를 측정할 수 없습니다. 유체의 농도를 빠르게 측정하는 가장 효율적인 방법은 ‘전기 전도도 센서’를 사용하는 것입니다. 전기 전도도 센서로 추출되고 있는 커피의 농도 변화를 측정할 수 있습니다. 

❊ TDS와 전기전도도(EC)가 완벽하게 대체되는 것은 아닙니다. TDS 물질 중, 소량의 물질만이 전기 전도성을 가집니다.  로스팅된 원두 종류에 따라 TDS 물질과 전기 전도성 물질의 비율이 달라지기도 합니다. 그러나, 그 비율 차이가 크지 않고, 특히 같은 원두의 TDS EC 비율은 상당히 일정하게 유지됩니다. 따라서, 같은 원두의 실시간 EC 그래프를 통해 농도의 등락을 추정할 수 있는 것입니다.

Q. 추출 중, 농도(EC)는 실제로 어떻게 변하나요? 

A. 만약, 커피 퍽의 모든 부분을 추출수가 완벽하게 균일하게 통과한다면 추출 중의 농도는 가장 높은 수치에서 낮은 수치로 점진적으로 하락해야 할 것입니다. 그러나, 편중된 추출과 다양한 채널링에 의해 추출 중의 농도는 매우 다이나믹한 형상으로 오르내립니다.

Q. 벨카필터의 ‘커피 농도(EC)센서를 어떻게 활용할 수 있나요? 

A. 추출 농도에 대한 기준을 잡고 연속 추출 일관성을 정량적으로 평가할 수 있습니다. 또한, 비정상적 채널링이 발생하는지 확인하여 더욱 안정적인 추출을 지속할 수 있습니다.

벨카필터로 평소처럼, 최대한 일정하게 추출해보세요.

심각한 채널링이 발생한다면, 더욱 균일하게 커피를 패킹하거나 분쇄도, 압력 등의 설정을 조절하여 어느 정도까지 안정화될 수 있는지 확인할 수 있습니다.

연속적인 시도를 통해, 심각한 채널링이 줄어들고 농도 변화 그래프가 일정하게 재현된다면, 그 것을 기준으로 보고 이후의 추출을 평가할 수 있습니다.

연속적인 추출에서 농도 변화 그래프의 큰 변화가 포착되면 커피의 맛을 보거나 TDS를 측정하여 추출 균일성을 검증해볼 수 있습니다.

Q. 새로운 방식으로 실시간 농도를 측정한다면, 정확성이 떨어지지는 않나요?

Q. EC 센서로 농도를 측정하는 것이 정말 유용하다면, 왜 대부분의 사람들은 TDS 굴절계를 사용하나요?

(자료 추가 예정)